Quand un édifice sur le point de s’effondrer se transforme en écrin dédié à l’art du vin, c’est tout un pan de l’histoire dijonnaise qui se réinvente. Jean-Paul Madaleno et Mathilde Hugueville ont surmonté un chantier semé d’embûches pour donner vie à la Cave Vauban. Nouvelle adresse d’exception au cœur de la place de la Libération, elle se révèle comme un lieu hybride entre boutique, table et suites de luxe.
Tout commence, paradoxalement, par un effondrement. En 2019, le plafond d’un immeuble emblématique de la place de la Libération s’écroule, ne laissant derrière lui qu’un amas de poussière et d’incertitudes. « On faisait face à une dent creuse avec cet immeuble, c’était un château de cartes qui pouvait s’écrouler à tout moment », se souviennent Mathilde Hugueville et Jean-Paul Madaleno. Pourtant, l’abnégation des nouveaux propriétaires, soutenus par l’œil expert de l’architecte Frédéric Grosjean, a transformé cette tragédie potentielle en un projet ambitieux. Après trois ans de travail acharné, de remise en question et de courage, la Cave Vauban est là, prête à accueillir les Dijonnais et les touristes dans cet écrin dédié aux amoureux du vin. « C’est une bijouterie du vin », déclare Mathilde avec fierté.
Une scénographie unique pour un lieu d’exception
Dans une ville où les caves ne manquent pas, la Cave Vauban fait le pari de la différence. L’ambiance est épurée ; le bois noble côtoie la pierre de Bourgogne, créant une harmonie subtile et feutrée. Ce n’est pas une simple vitrine, mais une véritable scénographie boisée, un ballet d’étiquettes prestigieuses qui trônent sur des éléments de mobilier évoquant subtilement les courbes d’un tonneau. Chaque meuble, soigneusement sélectionné, fait écho à cette forme arrondie, promettant un voyage à travers les terroirs. Il y a des endroits où l’on achète du vin, et puis il y a ceux où l’on vit le vin. Le jeune caviste des lieux est de ceux qui savent parler de ces flacons avec la passion de ceux qui les ont créés. Enfant du Mâconnais, de Berzé-la-Ville plus précisément, il vous embarque avec ferveur dans la découverte de ce ballet d’appellations présentes sur place. Il parle des 650 références en boutique comme d’autant de romans à explorer. L’ouverture de la Cave Vauban à Dijon ne pouvait pas mieux tomber, coïncidant avec l’installation du siège de l’Organisation Internationale de la vigne et du vin dans la ville. « Nous serons d’ailleurs ouverts en continu pendant les deux semaines de festivités que nous allons connaître avec l’OIV », précise Mathilde.
Un grand vin n’a pas forcément besoin de grand-chose, il se suffit à lui-même ». Mathilde Hugueville, copropriétaire de la Cave Vauban
Une table et des suites
Plus qu’un caviste, la Cave Vauban invite à prolonger l’expérience dans l’arrière-boutique, où une table propose de déguster les crus au prix caveau, sur place ou en terrasse – dans la magnifique et calme rue Vauban -, jusqu’à 22h. La carte de snacking chic, signée Jean-Bruno Gosse, allie simplicité et raffinement, parfois rehaussée d’une touche d’exotisme : burrata, foie gras, caviar, croque-monsieur… « Car un grand vin n’a pas forcément besoin de grand-chose, il se suffit à lui-même. Nous voulions que ce soit la cave qui prime sur l’expérience », explique Mathilde. Ici, d’ailleurs, pas de carte des vins, parce qu’un grand vin ne se lit pas : il se raconte. Un sommelier est là pour ça, pour sentir vos envies. Un chiller est même à disposition pour refroidir les bouteilles en quelques instants – idéal pour un achat de dernière minute avant une soirée entre amis.
Pour les esthètes en quête d’une expérience totale, la Cave Vauban réserve d’autres surprises. Les deux niveaux supérieurs, prévus pour début 2025, sont actuellement transformés en suites de luxe avec une vue à couper le souffle sur l’hémicycle de la place de la Libération.
Cave Vauban
15, place de la Libération à Dijon
0380496616 / www.cavevauban.com
Du jeudi au lundi de 12h à 22h
restauration en continu et privatisation sur demande